接著是讓人又怕又愛的炒糖色。
鍋大火燒熱，倒入30克花生油。
倒入30克白砂糖，翻炒，糖完全熔化以後，隨著加熱色澤會慢慢變深。
轉中火，控制好火候，等糖變成深琥珀色以後，馬上把之前焯好的排骨倒入鍋裏，快速翻炒。
注意注意，排骨一定要完全瀝幹，不要有殘留的水分，不然入鍋以後的後果會很慘烈。
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快速翻炒，翻炒。
使得糖色均勻裹在排骨上，與鍋底接觸的排骨在熱油下被煎得滋滋響，泛出誘人的光澤。
翻炒過程中整鍋排骨都會變成褐色。
即使排骨完全瀝幹了，這一步也是一個相對危險的步驟。
所以日常做菜的時候，越來越多的人選擇用老抽+糖來代替這個炒糖色的過程。
炒糖色這個過程中，發生的不僅僅是糖的焦化反應，也有排骨中的蛋白質，在糖和高溫的作用下迅速產生的美拉德反應，這個過程會賦予食物豐富的風味和色澤。
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